안내말씀 : 본 글은
식당사업(세련되고 좀더 거창하게 말하고 싶어하는 분들은 '외식사업'이라 칭함)에 대한 다년간의 실전(경험)을 바탕으로 작성함에 있어 보다 쉽게
이해하고 쉽게 읽으실 수 있도록 구어체로 작성하고자 합니다.
따라서 읽으시는 분들(예비창업자)의 마음을 불편하게 하거나 실례를 범하는 경우도 있을 수 있사오니 이점
양해를 구하고자 합니다.
들어가며,,
지금 이글을 읽고 계신다면 신규 예비창업자이거나,
장사가 안되 메뉴 변경을 시도하며 재창업을 하려 하거나,
식당의 일부분이 변색, 퇴색, 고장, 훼손 등으로 수리가 불가피한 분이
인테리어 검색에서 '식당 인테리어' 를 검색하시어 오신 분일 거라 여겨집니다.
또한 이글을 읽으시는 분들은 식당사업에 대한 확신을 가지고 있거나 대단한 노력을
기울이시는 분들이기도 합니다.
식당사업에 대한 고민과 노력이 없다면 이곳을 방문할 리는 없기
때문이죠
앞으로 망할 식당의 사장님들은 창업정보나 요리정보 등을 찾아다닐 리가 없기
때문입니다.
(카운터나 보면서 주방에 잔소리나 해대고, 신문보면서 사회에 대한 불만만 토로하며
자존심 있는 척이나 하다가 망한 후에 '식당사업 아무나 하는 거 아냐' 라며 식당사업 후배들에게 비아냥 거리기만 할
것입니다.)
이 이야기를 꺼내는 이유는 단 한가지입니다.
"노력하는 분들은 식당사업을 통해 돈을 벌 가능성이 높다" 라는 말씀을 드리기
위해서입니다.
당연한 이야기이지만 저희가 말씀드리고 싶은 진짜
핵심은....
"노력하는 것에도 방법이 있고 선후(先後)가 있다" 는 말씀을 드리고자 하는
것입니다.
더더우기 이런 불경기에서 최소한의 노력하는 방법(Tip이라고 하는게 맞을 듯)을
알고 식당을 창업하거나 운영하신다면
악재가 호재요, 위기가 곧 기회라는 명언을 연설하는 성공한 사업가들의 말을 이해하시게 될
것입니다.
(요즘 이말 쓰는 사람들이 많아 식상하긴 합니다.^^)
본론1.
식당을 '창업하는 방법'에
대해
여기저기 베껴다 놓은 창업에 관련한 책들은 많이 있습니다.
한 술 더떠서 식당사업을 주식과 비교하고, 철학을 논하고, 경제이론을 적용하는 등 식당의
실전경영과는 동떨어진 이야기들을 수백page에 걸쳐 장황하게 베껴다놓곤 합니다.
또 그런 책들을 사다가 참고서로 활용할 것처럼 읽어대지만 적용하시는 분들은
없습니다.
책 내용 그대로 하면 성공할텐데요... 대부분의 식당이 성공하지 못하는 것을 보면...
참으로
아이러니합니다.
도대체 왜그럴까요?
식당사업의 교과서가 수백 수천권이 출판되고 판매되어 식당사업 관련자들이 읽고 또
읽고 참고하는데도
식당들은 왜 그렇게 많이 망할까요?
식당들은 왜 그리도
빨리 망할까요?
나는 왜 장사가 안될까요?
우리식당은 왜 손님이 없을까요?
상기한 궁금증을 풀지 못한다면 대박은 영원히 없을 것이며 아니, 소박도 없을
것입니다.
식당을 운영하며 풀칠하기도 어렵고 빚에 쪼들리며 살다가 식당을 접을 가능성이 매우 클 것입니다.
본론 2.
그렇다면 상기 궁금증에 대한 답은
무엇일까요?
그 답은 진정성있는 원칙을 지켜나가는 것이라 생각합니다.
그럼 '진정성있는 원칙' 이란 무엇일까요?
필자인 저도 식당관련 도서를 참고(인용, 도용)하며 경제, 사회, 문화적 현상과
기업경영 등의 이론을 적용하며 외식사업에 대해 글을 쓸 수 있습니다.
그러나 그런 집필작업은 식당창업에 관한 실전과
같은 현실적 정보가 절실히 필요한 '예비창업자와 식당경영에 어려움을 겪고 계신 분' 들에게는 별 도움이 되지 않을 뿐더러
저의 진정성이 없는 가식덩어리의 책으로서 많은 분들의 눈과 머리을 아프게 하고 시간을 뺏는 일이 될 것 같아 '외식창업에 관한 책'을 쓰지
않습니다.
저의 진정성 있는 원칙은 위에서 밝혔습니다.
필요독자에게 다가갈 수
없는(공감이 되지 못하는) 책은 쓸 수 없다는 것이었습니다.
필요독자에게 맛이 있는 글을 제공할 수 없다면 책을 쓰지 말자는
것입니다.
그렇다면 식당을 경영하시는 분들의 원칙은 무엇이겠습니까?
- 맛이 있는 음식을 손님에게
제공할 자신이 없다면 식당을 하지말아야 한다는 것입니다.
- 프랜차이즈를 통해서 본사로부터
오는 음식을 대충 조리해서 손님에게 제공하려 한다면 식당을 하지 말자는 것입니다.
- 음식도 못하면서 주방직원을
고용해서 맛있은 음식을 제공하겠다는 착각을 가지셨다면 식당을 하지 말자는 것입니다.
- 자신이 파는 음식을 매일
먹어보지도 않고(점검도 안하고) 식당을 하고 있다면 식당을 빨리 접자는 것입니다.
본론 3.
그렇다면 불경기에 식당을 창업하는 올바른(현명한) 방법은
무엇일까요?
-1. 고집을 부리지 말자(즉, 착각에 빠지지 말자)는 것입니다.
나는
할 수 있다, 될 수 있다. 이 정도 맛이면 통할 것 같은데...???
식당사업을 꼭 해야만 하는지 그 타당성을 가지고 식당을 하셔야
합니다.
-- 소자본으로 시작할 수 있는 사업이라고 해서...
-- 다른 사람이 별로 맛도 없는 음식으로 돈을 버는 모습을
보고...
-- 당장 뭐래도 해야 하는데 마땅히 할게 없어서...
-- 와이프가 음식을 제법 할 줄 안다고 해서 이정도면 식당요리도
거뜬히 해낼 수 있을 것 같아서...
-- 세상이 아무리 그래도 먹는장사가 제일이야라는 생각이 들어서... 등 등 등
혼자만의 생각과
고집으로 일관하시게 되면 식당개업 후 길면 3개월안에 후회막급...확실합니다. 아니 개업하기도 전에 '내가 지금 뭐하고 있는 거지?' 라는
후회섞인 자문을 할 수도 있습니다.
2. 반드시 '식당으로 성공하겠다'라는 의지의 선택을 했다면 메뉴부터 선택해야
합니다.
자리(목)부터 고르고 메뉴를 보자는 분들 정말 많습니다. 자리가 우선이라는 생각은 대단한
착각입니다. 지금 당장 버리십시오.
메뉴에 따라 자리가 달라집니다.
술집이 즐비한 유흥가에 ... '아 여기는 밥집이 없으니 괜잖겠네~ '
직장인 중심거리에 ... '아 여기는 저녁에 삼겹살에 소주 한잔.. 딱이네~ '
한적한 위치에 ... '아 여기는 오리나 삼계탕이
아니, 개고기? 어쨌든 손님이 판벌릴 수 있는 요리가 좋지 ~ ' 등 등 등
이처럼 자리를 보고 식당을 고른 후 메뉴를 선택해서 식당을 개업하는 경우가
많은데요 정말 위험천만한 생각이 아닐 수 없습니다.
내가 가장 잘 할 수 있는 메뉴를 선택 후에 가장 적합한 장소는 어디일까를
고민하셔야 합니다.
내가 식사종류의 메뉴가 특기라면 당연히 직장인이 우글대는 곳으로
오리백숙, 닭백숙이 전공이라면 외곽에서 해도
무난하듯이
호프집을 해야겠다라면 이도 당연히 직장인이 우글대는 곳으로
쌈밥 등 약간의 한식요리가 자신있다면 아파트와 주택단지를 배후로
두고 있는 곳으로 가도 무난하듯이...
메뉴에 따라서 장소를 선택하고 예산에 맞게 가게를 구하는 것이 현명한
창업방법입니다.
3. 절대로 큰 돈(예산) 지르지(투자) 말아야 합니다.
창업비용은 있으면
있는대로 다 깨지기 마련입니다.
돈 없이 시작하면 빚으로 시작하게 됩니다. 개업 전에 돈이 없어 정작 요리연습도 못해보고 식당 오픈하게
되죠..(진짜입니다.)
불경기에는 2012년 현재 적정한 식당창업비용은 8,000만원 안팍 정도입니다.(물론 평수마다
틀립니다.)
이 기준은 테이블 약12개 정도 넣을 수 있는 약30평 정도의 규모에서 월 순수익 500~1,200만원 정도에 맞춘
예산입니다.
진짜로 음식에 자신이 있다면 뒷골목이면 어떻고 대로변이면 어떻습니까? 음식에
자신이 있으면 백두산 꼭대기에 식당을 차려도 성공하게 되어 있습니다.
즉, 월세가 터무니 없이 세고... 권리금 세면 들어가지 말아야 합니다. -
장사가 잘 됐으면 그 식당이 매물로 나오지도 않았을 것입니다. 급한 사정이 있어서 매물로 나왔다구요? 그거 다 거짓말입니다.
4. 이제 메뉴와 예산에 적합한 장소(목)을 선택하고 가게를 구해 인테리어 계획, 운영계획, 일정 등을 잡고
시작하면 됩니다.
본론 4.
식당사업은 준비단계에서 실행단계까지의 과정에서 주의해야 할 함정이 너무나도
많습니다.
이 중 세세한 주의사항은 다음 기회에 말씀드리기로 하고 오늘은 전체적으로 주의해야 할 사항 몇가지만
말씀드립니다.
1. 계획은 세우되 상상하지 마십시오.
예를 들어... 평수에 맞춰서 매출을
상상한다던지, 그 지역에서는 어떤 음식이 통할 것이라든지, 이 정도면 손님이 먹기에 불편하지 않을 것이라든지, 직장인들이 많으니까 저녁에
간단하게 술을 먹을 것이라든지... 등등등
계획을 꼼꼼히 세워도 계획대로 되지 않는 상황인데 상상하는 것은 착각에 불과할
것입니다.
그런데 대부분의 창업자들이 계획서는 A4 용지 1장 딸랑이고 머리속에서는 식당
프랜차이즈 사업까지 구상을 합니다.
계획은 자신의 수준에 맞는 계획을 세워야 실행이
가능해집니다.
밥장사는 밥장사 수준에 맞는 계획을
저녁술장사는 저녁 술장사 수준에 맞는
계획을 세워주셔야 합니다.
모양새는 밥집인데...술안주가 즐비하면 그 밥이나 그 안주가 맛이 있어
보이겠습니까?
호프집에서 탕이나 찌개가 즐비하고 게다가 치킨 등이 돌아다니면 그 집 분위기 어떻게 보이겠는지요?
이 모든 것이 계획이 없이 돈 될 것 같다는 착각(상상)속에서 식당을 운영하고
있다는 증거일 것입니다.
2. 주변사람(지인)들의 이야기를 귀담아 듣지 말아야 합니다.
이 무슨
황당한 이야기냐구요?
대신 이런 사람들의 말만 귀기울여주시기 바랍니다.
- 식당으로 수십억 번 사람의
조언 또는 따끔한 충고
- 해당 요리 분야의 10년 이상의 요리전문가 (월급 500만원 이하의 찬모나 어설픈 주방실장 출신 제외)
-
그 어떤 사업이든 많은 돈을 번 사람들의 조언
식당을 하고 있거나 하려 한다면 도시락 싸들고 말리는 사람들이 주변
사람들입니다.
어디서 주워들은 이야기 가지고 '속터지는 소리' 즉 염장지르는 소리만 해댑니다.
'카더라 통신'의 통신원이기도 하지요
정작 속터지는 소리를 해대는 사람 자신은 식당에 대해 전혀 알지도 못하고
했다하더라도 노력하지 않아 실패한 사람일 것입니다.
또한 내가 해낸 음식에 대해 전문가도 아니면서 '뭔가 2% 부족하다'는 소리를
해대면서 충고랍시고 하여 사장님 속을 뒤집어 놓는 등 전혀 사업에 도움이 되지 않는 소리만 해대는 것이 주변 사람들입니다.
심지어 가장
가까운 가족까지도 말입니다.
'고기는 어디가면 싸다더라' '야채는 직접 시장 가서 사야한다' '고기가 좋아야
탕 맛이 좋다' '재료가 신선해야 맛이 좋다' '중국산은 안쓸 수가 없다' '어디가면 그 식당 대박이더라' '식당 3개월이면 쇼부난다' 등등
식당 현실에 대해 전혀 모르면서 생뚱맞은 소리만 해대는 사람들이 바로 멀리 있는 적이 아니라 주변사람들입니다.
주변사람들의 말에 귀기울지 말고 직접 발로 뛰고 알아보고(조사), 연습해보고,
검증해서 나만의 음식으로 만들 수 있는지, 꾸준한 맛을 낼 수 있는지, 내 자신이 음식을 관리할 능력을 갖출 수 있는지 부터 확인하고 남의 말을
들으면서 옥석을 가려내셔야 합니다.
3. 내 음식을 믿고 자신감을 가지고 밀어부쳐야 합니다.
내가 만드는 음식을
손님들이 맛있게 먹어줄 것이라는 자신이 있고 확신이 있다면 두려울 것이 무엇이 있겠습니까?
다만, 시간과 자본의 능력 문제가 변수로 작용될
것입니다.
멀리 1년, 2년 후를 바라보고 식당을 하셔야합니다.
손님은 맛이 있고
거기다 중독성만 갖추고 있다면 반드시 다시 찾아옵니다.
대박난 식당들의 공통점을 찾아보십시오. 분명히 있습니다. 그 공통점을 사장님도
가지셔야 진정한 대박을 내실 수 있습니다.
5.작은 결론을 맺으며...
식당은 분명코
돈을 벌 수 있는 사업입니다.
운도 아닙니다.
실력입니다. 당연한 말이지만 노력하는 자의 결실입니다.
거꾸로 돌려 말하면
망하는 식당들은
실력이 없으며 노력하지 않으며
원칙이 없는 식당들입니다.
계획을 세웠다면,,
성공하겠다는 신념을 가지고,,,
철저한 노력을
통해,,,
내 음식에 대한 자신감을 가지고,,,
손님을 맞이하십시오
끝까지 읽어주신 점 감사드립니다.
